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Jul 17

小黃瓜,屬於夏天的蔬菜,最適合開胃的小菜。
在台灣的牛肉麵館裡,除了招牌牛肉麵外,大多都有盤私房的涼拌小黃瓜。
無論是切片、條狀、還是拍碎;糖漬、醋醃或者芝麻醬,百變的面貌絕對不下主角牛肉麵。

在這麼多種吃法中,讓我印象最深刻的,是以前鹽埕區大仁路的北方館子裡的「螺旋黃瓜」。
這道涼拌的小菜其實口味普通,酸甜開胃,但神妙的地方竟是在刀工。
將輪狀的黃瓜一刀不斷的從外圈到內圈削成螺旋,一口一個,實在的爽脆口感又兼顧到入味的條件,可謂一絕。

腦海印象深的是刀工,但真正把這道菜烙在我心底的,是204指揮部的官們。

指揮部伙房雖然比不上少林寺的廚藝學院,不過長官的要求可是比住持還靠北。只是盤夏日的小菜,長官桌上的一碟跟配膳檯的那盆永遠是兩個世界。而會把這道菜寫進部隊菜單整死自己的,自然不會是我這個小伙委,而是創意無限的士官長。至於士官長是在哪一本傅培梅食譜翻到這道菜,還是參考北方館已不可考。總之,當年為了削出一盤30個螺旋小黃瓜,阿兵們搞得人仰馬翻。

可能因為這樣,從此這道菜留在我心底,封印至今。直到這個炎熱的午後,一陣大雨喚醒了我深藏的小黃瓜魂(咦),想起那年夏天在40度C伙房裡一起作戰的弟兄,內心居然湧上一股試做的念頭,不自覺的走進市場對著菜販大喊:就是你了,螺旋小黃瓜(丟銅板)。

帶著25元一袋的當季小黃瓜,漂亮又便宜,練習刀工也不心疼。
先切了一條,試了三種刀,各種下刀角度跟捲動方向,才慢慢比較有感覺了起來。

最後選擇了小把水果刀,不必鋒利卻容易控制,坐在客廳邊開著電腦,慢慢削起了我對士官長的思念….喔,是黃瓜。
左手大拇指跟食指圈起一輪黃瓜,黃瓜厚薄均勻比較好控制,所以當季直條肉厚的才是上選囉。

右手握住小刀在下,刀鋒不動,靠拿黃瓜的手轉動黃瓜以控制厚薄,刀鋒鈍的話就慢慢推。

厚約0.2~0.3mm大概是個理想寬度,太薄很難捲回去,而且殺青去水後所剩無幾。

籽囊的部分柔軟,要完全削完比較困難,加上口感也不好,我覺得適度削掉也好。

為了一盤黃瓜,搞了快一個小時,不過排起來賣相還不錯,下次不吃的話也可以拿來當盤飾。

醃漬沒啥學問,不外是撒鹽殺青去水,砂糖白醋雞粉蒜頭辣椒香油隨你加,只是這盤嬌貴經不起抓捏就是了。

成品登場

近拍來一張,看到它就想到204的弟兄跟狗官們。
也謝謝你們,帶給我一個充滿回憶的夏天(嘆)

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lock 發表於 2011 July 17, at am 1:55
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